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自今年4月份以來，火鍋、新茶飲、快餐等業態的食品安全問題接連遭到媒體曝光，引起社會廣泛關注，也暴露出部分連鎖餐飲企業食品安全管理存在的薄弱環節。8月25日，中國烹飪協會就此提出多項強化餐飲企業食品安全管控措施，呼吁餐飲行業應加強行業自律。
“食品安全事件的發生，直接影響餐飲企業在民眾心中的誠信度，影響餐飲業的高質量發展。”中烹協方面表示，將支持各級市場監管部門依法處置食品安全違法行為的舉措，呼吁餐飲行業應加強行業自律，并發出以下倡議：
一是強化總部及區域管理。中烹協提出，餐飲企業總部應承擔整個企業的食品安全管理責任，連鎖企業宜建立食品安全管理部門及專職人員。通過制定食品安全管理制度和營收指標，加強總部及區域管控力度。并利用大數據合理制定庫存周轉、損耗率等標準，避免門店出現因數據壓力，隱藏食品安全風險隱患。
餐飲企業總部及區域應強化員工培訓工作，將各門店的員工培訓納入整體戰略規劃，幫助員工更好地理解食品安全的相關要求；總部應根據門店規模合理安排門店的人員配置。
此外，餐飲企業總部及區域應整合資源，為各餐飲門店提供優質的原料及其他服務供應商，優化企業供應鏈管理。對于總部或區域統一收集的供應商資質證照，相關部門應做到收集齊全，及時更新；總部及區域應制定清晰的問題反饋流程，對于門店在經營過程中出現的食品安全問題，能及時得到反饋，并及時幫助門店解決問題。
二是加強食品安全建設。中烹協表示，餐飲企業總部及區域應將食品安全建設納入企業戰略發展規劃。總部制定食品安全相關制度流程，確保企業最高領導者、各級管理層、一線員工都能參與其中。包括培訓學習、人才發展及儲備等相關制度要求。
此外，還應在總部、區域以及門店端開展多種形式的食品安全知識普及學習，鼓勵員工反饋門店存在的食品安全問題、難點，并對企業內部自查中發現的食安漏洞及時整改。對于企業食安自查中發現好的典型經驗，在企業內部進行推廣和學習，形成常態化的學習機制。
三是定期自查食品安全隱患。中烹協在倡議中提出，餐飲門店應利用好陽光餐飲的視頻監控手段，加強后廚流程管控；及時定期排查員工個人衛生狀況及門店經營場所的清潔狀況，對衛生死角進行徹底的清潔和消毒，排查門店清潔消毒工作是否按要求執行；定期檢查門店的設備設施是否處在良好的工作狀態；
此外，餐飲門店還應嚴把進貨查驗關，按照企業要求檢查原料生產日期、保質期、溫度、標簽、質量等關鍵控制點。對于不符合企業食品安全要求的應及時拒收并反饋總部，總部應建立暢通的反饋機制，確保門店反饋的問題能及時解決。同時加強排查門店廢棄物管理，對于不符合要求的原料應報損并形成記錄，總部應給門店制定合理的損耗指標。 |
